Cœur coulant chocolat façon forêt noire

 

Fiche technique de fabrication N°7713

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,942 €
Prix de revient TTC Total : 31,537€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 378,434 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
chocolat noir 70 paquet 0,300
Sucre semoule kg 0,120
Farine kg 0,150
Beurre kg 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 9,000
Sorbet cerise
Sucre semoule kg 0,200
Glucose kg 0,050
Eau litre 0,250
Stabilisant sorbet Kg 0,003
Pulpe de cerises l 0,250
Citron (pièce) Pièce 0,500
Chantilly au Kirsch
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Sucre glace kg 0,015
KIRSCH bouteille 0,015
Décors
Cerise Amarena kg 0,250
Cacao en poudre kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

réaliser les pesées

00:10:00
1.2

Préparer et sangler le sorbet cerise

Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.

00:25:00
1.3

Réaliser le gâteau coulant

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.

00:15:00
1.4

Monter la chantilly au Kirsch

Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.

00:10:00
1.5

Cuire les gâteaux

Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.

00:05:00

 00:10:00
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